W 1993 roku zespół japońskich naukowców: Koujun Tsunoda, Noriko Inoue, Yasuo Aoyagi i Tatsuyuki Sugahara, opublikował badania dotyczące zmian zawartości kwasu ibotenowego i muscymolu w muchomorze czerwonym (Amanita muscaria) podczas suszenia, przechowywania i gotowania. Ich praca, zatytułowana „Change in Ibotenic Acid and Muscimol Contents in Amanita muscaria during Drying, Storing or Cooking”, ukazała się w czasopiśmie Food Hygiene and Safety Science (Vol. 34, No. 2, 1993, s. 153-160).
Główne ustalenia badania:
- Dekarboksylacja kwasu ibotenowego: Podczas suszenia muchomora czerwonego na słońcu lub przy użyciu grzejnika, kwas ibotenowy ulegał dekarboksylacji do muscymolu. Chociaż poziom muscymolu wzrastał, znaczna część kwasu ibotenowego była tracona w procesie. Sugeruje to, że takie przetwarzanie może zwiększać toksyczność grzyba ze względu na wyższą zawartość muscymolu.
- Stabilność podczas przechowywania: Zarówno kwas ibotenowy, jak i muscymol pozostawały stabilne podczas przechowywania w suchych warunkach lub w solance, co oznacza, że toksyczność grzyba nie zmniejszała się z czasem w takich warunkach.
- Wpływ gotowania: Podczas gotowania, zwłaszcza w warunkach kwaśnych, obserwowano wzrost stężenia muscymolu i spadek kwasu ibotenowego. Jednak standardowe metody gotowania (do 10 minut) nie redukowały znacząco zawartości tych toksycznych substancji.
- Ekstrakcja wodna: Gotowanie lub moczenie muchomora czerwonego w wodzie powodowało szybkie uwalnianie zarówno kwasu ibotenowego, jak i muscymolu do wody, co sugeruje, że taka metoda może być skuteczna w redukcji toksyczności grzyba przed spożyciem.
Badania z 1993 roku autorstwa Tsunoda, Inoue, Aoyagi i Sugahara dostarczają kompleksowych informacji na temat przemian chemicznych w muchomorze czerwonym (Amanita muscaria), szczególnie dotyczących jego dwóch głównych związków aktywnych: kwasu ibotenowego i muscymolu. Przyjrzyjmy się szczegółom:
1. Kontekst badania
Muchomor czerwony od wieków jest stosowany w celach rytualnych i terapeutycznych, jednak jego toksyczność, związana z obecnością kwasu ibotenowego i muscymolu, budzi obawy. Celem badania było określenie, jak różne metody przetwarzania (suszenie, gotowanie, przechowywanie) wpływają na zawartość tych związków i potencjalne ryzyko toksykologiczne.
2. Główne wyniki
a) Suszenie:
- Proces: Grzyby suszono na słońcu, w cieniu oraz przy użyciu grzejnika.
- Wpływ na związki chemiczne:
- Kwas ibotenowy ulegał dekarboksylacji do muscymolu, co powodowało wzrost stężenia muscymolu w suszonych grzybach.
- Część kwasu ibotenowego była tracona, prawdopodobnie poprzez ulatnianie lub rozkład.
- Wnioski: Suszenie zwiększa psychoaktywność muchomora czerwonego przez wzrost zawartości muscymolu, ale może także zwiększać ryzyko niepożądanych efektów neurologicznych.
b) Przechowywanie:
- Warunki testowe:
- Suchy materiał przechowywano w temperaturze pokojowej.
- Grzyby przechowywano również w solance.
- Wpływ:
- Związki chemiczne były stabilne w obu warunkach, nie wykazując znaczącego spadku stężenia nawet po dłuższym czasie.
- Wnioski: Przechowywanie w suchych warunkach lub w solance nie redukuje toksyczności grzyba, co sugeruje, że surowce te mogą zachować swoją potencjalną toksyczność przez długi czas.
c) Gotowanie:
- Proces: Grzyby gotowano w wodzie o różnym pH i czasie trwania.
- Wpływ na toksyczność:
- Kwas ibotenowy ulegał przemianie w muscymol, szczególnie w środowisku kwaśnym (np. po dodaniu octu).
- Całkowite stężenie toksyn w grzybie nie zmniejszało się znacząco w przypadku krótkiego gotowania (do 10 minut), ale większość toksyn przechodziła do wywaru.
- Wnioski: Gotowanie może redukować toksyczność grzyba, jeśli woda, w której był gotowany, zostanie odrzucona. Jednak efektywność tej metody zależy od czasu gotowania i objętości użytej wody.
d) Ekstrakcja wodna:
- Proces: Moczenie w wodzie w temperaturze pokojowej oraz podgrzewanie do umiarkowanych temperatur.
- Wpływ:
- Oba związki (kwas ibotenowy i muscymol) były łatwo rozpuszczalne w wodzie.
- Prolongowane moczenie lub wielokrotne wymiany wody znacznie zmniejszały ich zawartość w grzybie.
- Wnioski: Moczenie to skuteczna metoda redukcji toksyn, jednak nie eliminuje ich całkowicie.
3. Znaczenie wyników
- Bezpieczeństwo konsumpcji: Badanie dostarczyło ważnych wskazówek, jak przetwarzać Amanita muscaria, aby zmniejszyć toksyczność. Wskazano, że gotowanie i wylewanie wody to jedne z najskuteczniejszych metod.
- Psychoaktywność: Zwiększenie stężenia muscymolu poprzez suszenie lub gotowanie w kwaśnym środowisku wskazuje na ryzyko silniejszych efektów psychoaktywnych i neurologicznych.
- Stabilność toksyn: Stabilność związków w warunkach przechowywania sugeruje, że surowe lub nieprzetworzone grzyby mogą stanowić długoterminowe ryzyko toksykologiczne.
Badania Tsunody i zespołu z 1993 roku były kluczowe dla zrozumienia chemicznych przemian Amanita muscaria oraz sposobów minimalizowania toksyczności. Wyniki mają znaczenie zarówno dla etnofarmakologii, jak i dla potencjalnych zastosowań grzyba w kontrolowanych warunkach terapeutycznych. Wykazano, że temperatura ma kluczowe znaczenie dla przemiany kwasu ibotenowego w muscymol podczas procesów suszenia i gotowania. Oto szczegóły dotyczące wyników związanych z temperaturami:
1. Dekarboksylacja kwasu ibotenowego do muscymolu:
- Przemiana kwasu ibotenowego w muscymol zachodzi podczas suszenia lub gotowania w wyższych temperaturach.
- Optymalne warunki dekarboksylacji:
- Temperatura: Około 60–70°C to najbardziej efektywny zakres temperatur dla przemiany kwasu ibotenowego w muscymol.
- Czas: Dłuższe działanie temperatury w tym zakresie sprzyja pełniejszej konwersji.
2. Wpływ suszenia:
- Temperatury poniżej 40°C: Proces dekarboksylacji był powolny i nieefektywny, co prowadziło do zachowania większej ilości kwasu ibotenowego, a więc wyższej toksyczności grzyba.
- Temperatury 60–70°C: Zawartość muscymolu wzrastała, a ilość kwasu ibotenowego znacznie malała, co czyniło grzyb bardziej psychoaktywnym, ale potencjalnie mniej toksycznym w aspekcie objawów żołądkowo-jelitowych.
- Temperatury powyżej 80°C: Poziom muscymolu zaczynał spadać, prawdopodobnie z powodu degradacji termicznej tej substancji.
3. Wpływ gotowania:
- Gotowanie w wodzie (szczególnie w środowisku kwaśnym, np. z dodatkiem octu) przy temperaturze około 100°C Kwas ibotenowy ulegał przekształceniu w muscymol.
4. Największe stężenie muscymolu:
- Temperatura: Około 60–70°C (suszenie lub gotowanie w tej temperaturze bez przekroczenia 80°C).
- Czas: Suszenie przez kilka godzin lub gotowanie przez dłuższy czas skutkowało największą koncentracją muscymolu w grzybie.
Podsumowanie:
Jeśli celem jest uzyskanie wyższego stężenia muscymolu (np. dla badań naukowych lub kontrolowanego zastosowania terapeutycznego), optymalne warunki to 60–70°C. Wyższe temperatury (>80°C) mogą prowadzić do degradacji muscymolu, a niższe (<40°C) pozostawiają znaczną ilość kwasu ibotenowego, co zwiększa toksyczność.